#52: Getreide – Fluch oder Segen?

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Wie in meinen bisherigen Ausführungen zur Ernährung und meinen Rezepten zum großen Teil zu erkennen ist, bin ich kein großer Fan von Getreide.

Selbstverständlich schmecken auch mir ein leckeres selbstgebackenes Roggenbrot, köstliche Dinkelmehl-Pfannkuchen oder eine Hand voll frischer Haferkekse…

Ich habe mich aber nun einmal irgendwann mit dem tieferen Gesundheitswert unserer gängigen Nahrungsmittel befasst und einige Zeit danach meine damalige Einstellung zum Getreide überdacht.

Ich werde immer und immer wieder gefragt, was denn am Getreide nun so schlimm sei und warum das so oft hochgelobte Vollkorn mehr gesundheitliche Nachteile als Vorteile mit sich bringt.

Dazu nun ein bisschen mehr:

Vorweg sei zu sagen, dass es alles andere als einfach ist, greifbare Quellen zu finden, wenn es um die objektive Beurteilung des Gesundheitswertes vom Getreide geht – zumeist wird Getreide (und dann wie bereits erwähnt besonders als Vollkornprodukt) als wichtiger Bestandteil der heutigen Ernährung empfohlen. Die den meisten bekannte Ernährungspyramide ist nur ein „offizielles“ Beispiel dafür…

Allerdings ist ein gewisser Wandel in der Einstellung gegenüber dem Getreide zu bemerken – und hier vor allem gegenüber dem Glutenhaltigen. Viele Menschen haben gesundheitliche Probleme nach dessen Verzehr und reagieren deutlich auf Getreide wie Weizen, Dinkel, Hafer, Roggen, Gerste, etc.

Für die vielfältigen Symptome mit denen der Körper auf diese Getreide reagieren kann, ist in vielen Fällen offenbar das so genannte Gluten verantwortlich.

Gluten ist eine Eiweißverbindung, die – je nach Getreideart – aus verschiedenen Vertretern der Eiweißgruppen Prolamine und Gluteline besteht. Darüber hinaus besitzen Getreide noch andere Proteine, die aber hier nicht weiter beachtet werden sollen.

Das Gluten im Weizen beispielsweise setzt sich zusammen aus dem Prolamin Gliadin und dem Glutelin Glutenin.

Das Gluten im Roggen setzt sich aus dem Prolamin Secalin und dem Glutelin Secalinin zusammen.

Das Gluten im Hafer setzt sich zusammen aus dem Prolamin Avenalin und dem Glutelin Avenin.

Das Gluten der Gerste setzt sich zusammen aus dem Prolamin Hordein und dem Glutelin Hordenin.

Das Gluten im Mais setzt sich zusammen aus dem Prolamin Zein und dem Glutelin Zeanin.

Das Gluten im Reis setzt sich zusammen aus dem Prolamin Oryzin und dem Glutelin Oryzenin.

usw.

Dass Reis, Mais und Hirse glutenfrei sind, ist also schlichtweg eine Marketinglüge – genau genommen gibt es nämlich gar keine glutenfreien Gräsersamen!

Der Begriff glutenfrei leitet sich von der Tatsache ab, dass zu Beginn der Glutenuntersuchungen (in den frühen 60er Jahren…) lediglich das Prolamin Gliadin Gegenstand der Zöliakie-Untersuchungen war. Auch damals schon gab es den Begriff Gluten (und dies bezeichnet streng genommen alle eben genannten Komplexe der verschiedenen Prolamine + Gluteline). Als man nun heraus fand, dass sämtliche Zöliakiepatienten auf das Gliadin aus dem Glutenkomplex Gliadin + Glutenin (= Weizen-Gluten) reagierten, wurden alle anderen Getreidearten, in denen kein Gliadin vor kam, vorerst umgangssprachlich als „glutenfrei“ bezeichnet. Nach und nach relativierte sich dies jedoch, als festgestellt wurde, dass auch Roggen, Gerste, Kamut und co. keine Option für Zöliakie-Erkrankte sind.

Der ungenaue Begriff „glutenfrei“ hält sich aber bisher in seiner inhaltlich schwammigen Form…

Auch Dinkel, Einkorn, Sorgum, Kamut, Hirse, Reis, Mais und Emmer enthalten also ihre ganz speziellen Gluten-Komplexe. Seitan ist übrigens wie fälschlicherweise manchmal angenommen keine eigene Getreideart, sonder ein Produkt aus Weizeneiweiß…und daher höchst glutenhaltig.

Bei einer nachgewiesenen Zöliakie sind es nun sämtliche Prolamine und zudem ebenfalls die Gluteline, die die zum Teil ernsten Beschwerden verursachen.

Der prozentuale Anteil der Prolamine und Gluteline am Gesamteiweißanteil des jeweiligen Getreides variiert allerdings.

Der Prolaminanteil im Weizen beispielsweise liegt bei 69%, der Prolaminanteil des Maisproteins liegt bei 55%, der des Roggenproteins liegt bei etwa 30 – 50 %, Gerstenprotein besteht zu 46 – 52% aus Prolamin, Sorgum-Protein enthält ungefähr 52% Prolaminanteil, Hirseprotein hat einen Prolaminanteil von ca. 40%, Hafer wartet mit 16% Prolaminanteil auf und Reis mit gerade einmal 5%.

Es kann daher sein, dass sich Symptome von Zöliakiepatienten unterschiedlich stark nach Verzehr der entsprechenden Getreidesorten entwickeln.

Als Zöliakiepatient tut man trotzdem gut daran, sämtliche Getreidesorten von seinem Ernährungsplan zu streichen, die sowohl Prolamine als auch Gluteline enthalten – und das sind alle Gräserkörner, sprich sämtliche Getreideartenausnahmslos.

Wie es sich mit den Pseudogetreiden Buchweizen, Quinoa und Amaranth verhält, sollte vorsichtig und ganz individuell getestet werden. Auch hier liegen genug gesundheitsabträgliche Stoffe vor, die besonders im Darmbereich ihre negative Wirkung entfachen können…

Neben den offiziell mit Zöliakie diagnostizierten Menschen, gibt es nun noch eine große Dunkelzahl von Menschen, die an einer Getreideunverträglichkeit (Glutensensibilität) leidet. Darüber hinaus können auch einzelne Allergien gegen jegliche Proteinbestandteile der Getreide entstehen (z.B. auch gegen das Gluten = Glutenallergie), die nichts mit Zöliakie zu tun haben, sich aber eventuell ähnlich äussern.

Während Person A mit nachgewiesener Zöliakie also sämtliches Getreide wie Gerste, Dinkel, Weizen, Roggen, Mais, etc. nicht verträgt, kann Person B mit „lediglich“ einer Glutensensibilität eventuell noch ein paar dieser verzehren ohne an Symptomen zu leiden (wegen des geringen Prolamingehaltes oft zumindest Reis).

Verträglicher sind zudem oft am ehesten die altertümlichen ursprünglichen Getreidesorten wie Dinkel, Emmer, Einkorn oder Roggen, die nicht wie die heutigen hochgezüchteten Weizensorten Veränderungen an der Eiweißstruktur (andere Glutenkomplexität) erfahren haben und so auch für viele Menschen deutlich verträglicher als Weizen sind.

Person C kann nun eventuell eine Allergie gegen Proteinbestandteile aus dem Roggen oder dem Reis haben – aber Dinkel, Einkorn und die anderen genannten vertragen.

Pauschalaussagen kann man diesbezüglich also keine treffen.

Nach Untersuchungen wird bisher davon ausgegangen, dass die Prolamine und Gluteline aus Reis und Mais bei Zöliakiepatienten grundlegend keine Beschwerden hervorrufen – was nicht heisst, dass es nicht auch Zöliakiepatienten gibt, die individuell doch aufgrund anderer Gegebenheiten (zusätzliche Reis-Allergie? Oder Maisunverträglichkeit?) auf eines dieser Getreide – oder eben beide – reagieren.

Wie bereits erwähnt, ist diese Thematik der „Körnerverträglichkeit“ des Menschen ein ordentliches Wirrwarr…

Um das Ganze ein wenig zu verkürzen möchte ich einen ganz wichtigen Fakt präsentieren, der für alle ganzheitlich gesundheitlich interessierten Menschen wichtig sein dürfte:

Es ist nämlich zumindest schon einmal wissenschaftlich zweifelsohne nachgewiesen (vgl. Quelle 3), dass das Gliadin aus dem Weizen zu dem Zustand, den man Leaky gut nennt, führt. Dies ist die krankhaft durchlässige, eigentlich schützende, Darmbarriere aufgrund von vergrößerten Abständen zwischen den Darmepithelzellen. Bewirkt wird dieser vergrößerte Abstand durch die vermehrte Ausschüttung von Zonulin aus der Darmschleimhaut – und das ist der Fall wenn Gliadin auf selbige trifft…

Kurz gesagt:

Weizenverzehr führt zu einer beschädigten Darmbarriere, dem so genannten Leaky gut-Syndrom und öffnet somit jeglichen Allergien, Giftstoffen (Umweltgifte, Bakteriengifte, etc.), Entzündungsvorgängen und Autoimmunprozessen im Körper Tür und Tor. Diese Darmbarriere ist unsere größte Schutzschicht gegen äußere Umwelteinflüsse – ist sie nicht mehr funktionsfähig wird sich dies über Kurz oder Lang gesundheitlich bemerkbar machen…

Nicht ohne Grund haben viele Menschen nach Weizenverzehr Bauchschmerzen, Verdauungsprobleme oder leiden an bleierner Müdigkeit bis hin zu deutlicher Abgeschlagenheit und Erschöpfung.

Führt man sich nun einmal vor Augen, in welchen Produkten und Lebensmitteln Weizen in all seinen Formen enthalten ist, so sollte einem schnell das Ausmaß des Übels deutlich werden…

Dabei ist es auch vollkommen egal, ob es sich um Vollkorn- oder Bioweizen handelt – das ändert an der Gesundheitsabträglichkeit des Glutenkomplexes  Gliadin + Glutenin gar nichts.

Die Untersuchungen weiterer Prolamine von anderen Getreiden auf die Zonulin-Ausschüttung stehen allerdings noch aus – ob also Dinkel, Hafer, Gerste und co. ebenfalls zur durchlässigen Darmbarriere und einer geschädigten intestinalen Schutzfunktion führen, ist noch nicht ganz geklärt.

Wahrscheinlich ist aber, dass es in allen Getreiden gewisse sich ähnelnde Aminosäure-Sequenzen gibt, die auch sich ähnelnde gesundheitliche Folgen haben können. Wem dieses Risiko zu heikel ist, der sollte die Finger vom Getreide in all seinen Formen lassen – nachvollziehbar wäre es durchaus…

Zumindest Weizen sollte aber von jedem, der an seiner Gesundheit auch nur ansatzweise Interesse hat, komplett aus dem Leben verbannt werden – und zwar in all seinen Formen (Fertigprodukte beachten!!!).

Das dann verbleibende Getreide zählt allerdings auch aufgrund anderer Aspekte nicht gerade zu den gesündesten Nahrungsmitteln – verglichen mit Gummibärchen oder Cheeseburger natürlich schon, im Vergleich zu einem großen Salat oder einem Berg Gemüse schneidet es aber deutlich schlechter ab…

Sämtliche Getreide (bis auf Hirse) sind säurelastig, sie können bei zu übermäßigem Verzehr also schnell den Säure-Basen-Haushalt negativ beeinflussen.

Zudem enthalten alle Getreide so genannte Lektine, die wiederum die Befindlichkeit einiger Menschen beeinflussen können (und die auch die Fähigkeit mit sich bringen, bei gewissen Menschen zum Leaky gut zu führen…).

Auch die in allen Getreiden vorkommende Phytinsäure, die in unserem Verdauungstrakt unlösliche Komplexe mit anderen gesundheitsförderlichen Mineralien eingehen kann (auch aus anderen verzehrten Nahrungsmitteln…), die von unserem Organismus dann nicht mehr aufgenommen werden können, wird kontrovers diskutiert.

Getreide bringt zudem eine weitere Gefahr mit sich:

Man neigt schnell dazu, viel davon zu sich zu nehmen – weil es eben in all seinen Zubereitungsformen so lecker ist und in unseren Hirnrezeptoren wahre Feuerwerke entfacht (Gluteo-Morphine/ Gliadorphine).

Wahrscheinlich würde jeder Mensch mit Gewichtsproblemen deutlich davon profitieren, Getreide komplett von seinem Ernährungsplan zu streichen. Wer auch immer von Verdauungsproblemen betroffen ist, unter Allergien welcher Form auch immer leidet, Hautprobleme hat (allen voran Neurodermitis) oder sich oft antriebslos und müde fühlt, sollte ebenfalls einmal ausprobieren wie die Befindlichkeit sich bei einem mindestens einmonatigen (besser dreimonatigen) kompletten Getreideverzicht verändert.

Getreide kann richtig zubereitet eine gute Energiequelle in der Ernährung darstellen. Nahezu alle heutigen industriellen Zubereitungsarten von Getreideprodukten berücksichtigen aber weder die Maßnahmen zur Reduzierung der Antinährstoffe, wie der Lektine oder die zur Minderung der Phytinsäure – von der noch nicht geklärten Gefährlichkeit der Prolamine auf die Darmschleimhaut mal ganz abgesehen…

Es bestehen also genug Gründe, sich nach anderen Nahrungsquellen umzusehen, die den Körper deutlich verlässlicher mit Mineralien und Vitaminen, Energie und Mikronährstoffen versorgen als Getreide. Die meisten – wie eben Obst und Gemüse – bringen dann auch zusätzlich keine negativen Aspekte mit sich (wenn denn bio…) und sind daher deutlich gesundheitszuträglicher.

Wer allerdings nicht an Zöliakie leidet, nicht glutensensibel ist, keine Allergien gegen Getreideproteine sowie eine zufriedenstellende Verdauung hat, nicht an chronischen Entzündungsvorgängen leidet und auch kein übermäßiges Körpergewicht sein Eigen nennt, kann natürlich hin und wieder angemessen zubereitetes Getreide verzehren – denn nur so schaltet man einen Großteil der negativen Getreide-Einflüsse aus und wird seiner Gesundheit keine Tiefschläge verpassen…

Melde dich gerne für eine individuelle Beratung bei mir!

 

Alles Gute!

Arne

 

Quellen:

Clemente, M. G.; De Virgiliis, S.; Kang, J. S.; Macatagney, R.; Musu, M. P.; Di Pierro, M. R.; Drago, S.; Congia, M.; Fasano, A.: „Early effects of gliadin on enterocyte intracellular signalling involved in intestinal barrier function“; Gut 2003, 52, pp. 218-223

Thomas, K. E.; Sapone, A.; Fasano, A.; Vogel, S. N.: „Gliadin stimulation of murine macrophage inflammatory gene expression and intestinal permeability are MyD88-dependent: role of the innate immune response in Celiac disease“; Journal of Immunology 2006, 176, pp. 2512-2521

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16635908

 

 

Arne